Les mariages
vin-met occupent beaucoup de professionnels ces jours-ci. Tous les lundis, six
étudiants Vin & Gastronomie se penchent sur une liste de vin et un menu
concocté par l’Ecole Hôtelière Coovi à Bruxelles. Cet exercice n’est qu’un
parmi une série à paraître sur différents fora. Il y quelques semaines, je
demandais à mes étudiants d’essayer deux vins d’un même vigneron et d’un même
cépage avec des goûts simples et diverses : purée pdt, salade de
hareng et granny smith, fond de volaille, sauce bolo, riz aux légumes vertes.

Le Monograph 2016
joliment jeune et le Estate Gaia 2014 monumental (tous les deux agiorgitiko) étaient
soumis à une dégustation séparée et à l’examen du « menu ».

En bref schéma:

Fruit/acidité


Terreux

Epices/chimie


Balsam

Parfait

Pauvre

Monograph

griotte

sable, terre

épices douces

menthe

purée, fond

riz, salade hareng

Gaia Estate

cérise noir, sureau

mousse d’arbre

caoutchouc froid, kerosine

menthe poivrée, cire

fond, bolognese

riz, salade hareng

Le Monograph et
l’ Estate étaient tendus tous les deux. Le premier léger, pas complex et frais,
le deuxième avec du poids, complexe et mûr.

Le gras du fond
enduisait la bouche, en laissant passer facilement les tannins du Monograph
mais en donnant un défi aux tannins de l’Estate : son caractère tannique
s’adoucissait en faveur de la menthe poivrée.

Le riz aux
légumes vertes assèchaient langue et bouche et devenait métallique, rendant les
tannins de l’Estate indésirablement rigides.

On discutait d’autres conclusions avec les fonds des
bouteilles, par habitude et parce que c’est indispensable dans ce genre de
formations « vin ». La plus chouette des conclusions : le
mariage parfait n’existant que par le regard du témoin, ce sont les détails qui
disent tout. Dans ce cas: un peu de sauce soja mijotée au riz ou moins de
mayonaise avec le hareng bousculeraient l’épreuve.