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Krasi FR

Vin grec, c'est pourquoi

Des rencontres autour du vin, krasi en grec. Vicky et les potes, des clients avec une de mes bouteilles, des bouchons qui sautent entre les doigts d'étudiants et passagers.

In Nederlands: Krasi

In English: Krasi-Eng

poisson d’avril devient agneau

la bouteille dicte le menu Posted on mar, avril 10, 2018 21:39:26

Le
village était enfermé dans une température bien plus basse que la moyenne. Les œufs
de Pâques ne seraient pas cachés dans la pluie comme d’habitude, mais
éclateraient sur le sol gelé. Le changement climatique que tout les villagers espéraient
en vain, se dirigeait vers humide et froid au lieu de tropical et chaud. En
vain, parce que le déjeuner de Pâques serait hivernal et les invités chaudement
habillés. Le sujet du journal parlé évoquant « la température la plus haute
historiquement notée au jour de Pâques» était très vite démasqué comme le poisson d’avril. Le poêle était allumé avant midi et la
bouteille mise au frais pour éviter que le vin soit servi mi-cuit. L’agneau de
Pâques ne supporte pas de partenaires acides, jeunes, frais donc l’hôtesse avait
choisi le bon milieu : un vin blanc mais riche et suave.

Un vin qui venait
du Péloponnèse, de Messinia plus précisément, où le régime méditerranéen s’apprête
à la cueillette presque toute l’année. Où les vignes se reposent pendant quelques
mois pour produire des raisins de caractère international. Costa Navarino, avec
un nom bien plus mondial que la plupart des grecs, possède des vignobles, un
spa, hôtel de luxe avec terrains de golf. Ses vins sont obligatoirement
internationaux, parce que ses clients le sont aussi. L’hôtesse

avait bien sélectionné
son chardonnay qui goûtait exquisément avec l’agneau. Le Kotyle bio 2013 avait
passé quelques mois en barriques et était fourni d’une étiquette moderne. Le kotyle,
c’est la coupe en argile légendaire que Nestor aurait utilisée il y a 3
millennia. En termes de vin, il est produit en blanc, chardonnay, et en rouge,
cabernet. Le chardonnay rayonnait un peu sur les assiettes et nous apportait l’espoir
d’un printemps proche.



Le défi du vin

la bouteille dicte le menu Posted on mer, mars 21, 2018 20:55:35

Les mariages
vin-met occupent beaucoup de professionnels ces jours-ci. Tous les lundis, six
étudiants Vin & Gastronomie se penchent sur une liste de vin et un menu
concocté par l’Ecole Hôtelière Coovi à Bruxelles. Cet exercice n’est qu’un
parmi une série à paraître sur différents fora. Il y quelques semaines, je
demandais à mes étudiants d’essayer deux vins d’un même vigneron et d’un même
cépage avec des goûts simples et diverses : purée pdt, salade de
hareng et granny smith, fond de volaille, sauce bolo, riz aux légumes vertes.

Le Monograph 2016
joliment jeune et le Estate Gaia 2014 monumental (tous les deux agiorgitiko) étaient
soumis à une dégustation séparée et à l’examen du « menu ».

En bref schéma:

Fruit/acidité


Terreux

Epices/chimie


Balsam

Parfait

Pauvre

Monograph

griotte

sable, terre

épices douces

menthe

purée, fond

riz, salade hareng

Gaia Estate

cérise noir, sureau

mousse d’arbre

caoutchouc froid, kerosine

menthe poivrée, cire

fond, bolognese

riz, salade hareng

Le Monograph et
l’ Estate étaient tendus tous les deux. Le premier léger, pas complex et frais,
le deuxième avec du poids, complexe et mûr.

Le gras du fond
enduisait la bouche, en laissant passer facilement les tannins du Monograph
mais en donnant un défi aux tannins de l’Estate : son caractère tannique
s’adoucissait en faveur de la menthe poivrée.

Le riz aux
légumes vertes assèchaient langue et bouche et devenait métallique, rendant les
tannins de l’Estate indésirablement rigides.

On discutait d’autres conclusions avec les fonds des
bouteilles, par habitude et parce que c’est indispensable dans ce genre de
formations « vin ». La plus chouette des conclusions : le
mariage parfait n’existant que par le regard du témoin, ce sont les détails qui
disent tout. Dans ce cas: un peu de sauce soja mijotée au riz ou moins de
mayonaise avec le hareng bousculeraient l’épreuve.



dîner post-noël

la bouteille dicte le menu Posted on mar, janvier 02, 2018 21:02:19

Des jours
agréables sont là : l’agenda a le regard vide mais le soir, quelques
rendez-vous clignotent. Un ami d’il y a longtemps veut te revoir avant la fin
de l’année, un voyageur du monde retourne à la maison. C’était une de ces
soirées il y a quelques heures. Deux amis avaient six invités, le menu était préparé
comme la saison : hit by surprise, made with love. Les vins, ma responsabilité,
que grecs – un champagne pardonné. La qualité de l’inconnu et des icônes
devaient stupéfaire les invités, tous ignorants de vins grecs. Kidonitsa avec
un fromage de chèvre chaud en feuilletés, miel et salade fraîche. Xinomavro
rosé avec potage de topinambour croquant. Le plat de résistance : ragoût
de sanglier avec un Goumenissa carrément biodynamique + Nemea à la Super Toscan,
tout les deux 2011. Le Goumenissa séduisait dès le début avec ses fruits noirs
et arômes méditerranéens. Le Nemea, Megas Oenos, restait fermé pendant quelques
heures et s’ouvrait lentement avec le sanglier. La complexité était énorme,
beaucoup d’éléments se dévoilaient dans le verre. Ce 2011 a besoin d’oxidation,
que ce soit 24h en carafe avant la consommation ou cinq ans dans la cave. Le
plus beau retsina du monde, élevé sur barrique, et le 2001 champagne Bedel
dégorgé en 2012 accompagnaient fraîchement et finement le dessert aux goûts de
mangue et de noix de coco.

« Exceptionnel »
était le verdict. Je me fermais les yeux, remerciais la cheffe, réfléchissais du
potentiel de ce genre de découvertes à l’amicale. L’amitié et le rassemblement,
c’est ça cette année.